פיקניה
 | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג |
נתח בקר  |
  | |
פיקניה הוא שמו הפורטוגזי של נתח בקר הפופולרי בברזיל ובפורטוגל ונקרא בארץ לרוב שפיץ צ'אך. הנתח פחות מוכר במדינות אחרות, שם קצבים מוכרים אותו כחלק מהסינטה או מהצ'אך. באנגלית הוא מכונה במספר שמות, כגון Rump Cover, Rump Cap או Top Sirloin Cap. הוא מורכב משריר הירך הדו-ראשי ומכסה השומן שלו.[1]
בברזיל[עריכת קוד מקור | עריכה]
בברזיל, נתח הבשר המבוקש ביותר הוא לרוב הפיקניה [2]. שם השומן נשמר גם בזמן הכנת הסטייק. לעומת זאת, בארצות הברית יש נטייה להסרתו אלא אם כן הלקוח מבקש אחרת. במסעדות ברזילאיות חותכים את הנתח לארבעה חלקים ומשפדים אותם מקופלים על שיפוד ברזל כך ששכבת השומן מופנית כלפי חוץ, ומבושל תוך כדי סיבוב על גריל פחמים. נהוג לגלח ממנו שכבות בדומה לשווארמה.
בישראל[עריכת קוד מקור | עריכה]
נתח הפיקניה ידוע בישראל כ"שפיץ צ'אך". לפי הקיצוב הברזילאי, נתח הפיקניה מגיע עד הגיד השלישי של נתח שפיץ צ'אך וזהו החלק הכי רך בשפיץ.
אף על פי שנתח זה לא נחשב לנתח יוקרתי כמו סינטה, אנטריקוט או פילה, הוא מאופיין בשכבת שומן, עם טעמי בשר עשירים, לכן הביקוש לנתח זה גדל מיום ליום ומחירו מתקרב לזה של נתחי הפרימיום. לפי שיטת הקיצוב הישראלית, זהו נתח מספר 15.[3]
בארצות הברית[עריכת קוד מקור | עריכה]
להבדיל משיטת הקיצוב הגרמנית שבה לכל נתח יש שם משלו, השיטה האמריקאית משתמשת באותה מילה כדי לתאר חלקים שונים.
בשל כך, נוצר לעיתים בלבול בין חלקים כגון Top Sirloin או בשמו העברי "אווזית" וחלקים כגון Sirloin Cap או Top Sirloin Cap שהם בעצם פיקניה או שפיץ צ'אך.[4]
היסטוריה[עריכת קוד מקור | עריכה]
המונח "פיקניה" נובע מהמילה "פיקנה", שהיה מוט ששימש את החוואים באזורים הדרומיים של פורטוגל וספרד, במיוחד באלנטג'ו, לרעיית בקר.[5] טכניקת רעייה זו נלקחה אז לברזיל על ידי מהגרים פורטוגזים ובסופו של דבר אומץ המונח "פיקניה" תוך התייחסות לחלק בו נדחפה או נחבטה הפרה על ידי החוואים.
קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]
הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]
- ^ Woerner, Dale R. (6 בפברואר 2017). "Meat Quality Workshop: Know Your Meat". North American Meat Institute. נבדק ב-21 במאי 2019.
{{cite web}}: (עזרה) - ^ connect@rego.co.il, פיקניה | כל מה שחשוב לדעת על הנתח העסיסי - מעדני גורמה
- ^ אדי רוזנבלט, הכנת פיקניה תוך שימוש בסו-וויד
- ^ תודה ליובל שחורי על ההבהרה לגבי שיטת הקיצוב האמריקאית
- ^ "Definition of picanha"