חומרי טעם וריח הם תערובות מורכבות של כימיקלים שמופקים מצמחים או מפירות, או מיוצרים באופן סינטטי, ולהם שימושים שונים. השימוש בחומרים אלו נועד לשפר את הארומה של מוצרי מזון שונים, כמו כן גם מוצרי טיפוח ותמרוקים.

חומרי טעם וריח טבעיים ומלאכותיים[עריכת קוד מקור | עריכה]

כלל, ייצור חומרי טעם וריח סינטטיים זול יותר מאשר מיצוי והפקתם ממקור טבעי, והם מגלמים יתרונות כמו יציבות מוגברת ועמידות בפני טווח רחב יותר של טמפרטורות ^[1]. עם זאת, חומרי טעם וריח שיופקו ממקור טבעי יהיו לרוב עשירות יותר ומורכבות יותר שכן אלו לא יכילו חומר אחד אלא תערובות של חומרי טעם וריח רבים שתורמים לארומה הסופית המתקבלת.

תמצית וניל ו-ונילין

ישנם חומרי טעם וריח טבעיים רביים כאשר הנפוץ והמוכר הוא וניל המשמש בעיקר להכנת תמצית וניל שמוספת למוצרי קונדיטוריה ולמוצרים מתוקים. החומר העיקרי שנמצא בתמצית וניל טבעית וזוהה כאחראי לטעם הוניל הוא הונילין. על מנת לחקות את הטעם והריח של וניל טבעי, יוצר באופן מלאכותי ונילין. בתהליך הייצור המסחרי הראשון ליצור ונילין סינתטי נכלל שינוי כימי של חומר נפוץ יותר בשם יוגינול. מאוחר יותר התגלתה שיטת ייצור אחרת הנעשית על ידי איזומרזציה של איזויוגינול ולאחריה מבוצע חמצון. כיום, התהליכים הפופולריים ביותר לייצור ונילין הם פרומילציה של גואיאקול^[2] ^[3].

תוספת חומרי טעם וריח ע"פ התקן הישראלי[עריכת קוד מקור | עריכה]

מספר E לסימון תוספי תזונה

בארץ סימון תוספי מזון הוא על פי השיטה האירופית, על ידי קוד מספרי המתחיל באות E, או על ידי שם החומר המקובל. תוספי מזון כוללים צבעי מאכל (E100-E199), חומרים משמרים (E200-E299), חומרים מעכבי חמצון ומווסתי חומציות (E300-E399), ממתיקים (E420-E421; E950-E969), מתחלבים, חומרים מייצבים, חומרים מעבים וחומרי קרישה (E400-E499), חומרים מווסתי חומציות (E500-E599), מחזקי טעם (E600-E699), אנטיביוטיקה (E700-E799) .

דוגמאות לחומרי טעם וריח שנהוגים להוסיף עם מספר E -

Extracts of rosemary - E 392

karaya gam - E 416

konjac - E 425

phosphoric acid - E 338

הוראות אריזה וסימון

ע"פ ת"י 1145 לסימון אריזות מזון, חומר טעם וריח שניתן לשימוש בייצור מזון וגם בייצור תעשייתי יופיע על גבי האריזה תחת המילים "לשימוש מזון", ויצורפו גם כן על גבי האריזה הוראות שימוש. בנוגע לאופן האריזה, חומר הטעם והריח ייארז באריזה מתאימה השומרת עליו בהתאם לדין^[4] .

תנאים לשימוש בחומרי טעם וריח בישראל[עריכת קוד מקור | עריכה]

לפי התקן הישראלי לחומרי טעם וריח, האדם לא יכול לייצר או לשווק מוצרי מזון המכילים חומרי טעם וריח אלא אם מפורט על גבי האריזה בהתאם להוראות הסימון המוסכמת. כמו כן חומרי טעם וריח המוספים למזונות חייבים לעמוד בדרישות כל דין הקיים למוצרי מזון בישראל כלומר לפי מספר E, על מנת שלא יהוו סכנה לבריאות הצרכן^[4].

הערות שוליים:[עריכת קוד מקור | עריכה]

^ Lygia T Budnik, Edwin Scheer, P Sherwood Burge, Xaver Baur, Sensitising effects of genetically modified enzymes used in flavour, fragrance, detergence and pharmaceutical production: cross-sectional study, Occupational and Environmental Medicine 74, 2016-09-21, עמ' 39–45 doi: 10.1136/oemed-2015-103442
^ Solvent Extraction, Chichester, UK: John Wiley & Sons, Ltd, 2017-01-07, עמ' 31–34, ISBN 978-1-119-11479-6
^ Yue Xiao, Zhihan Hong, Garret Coleman, Hongbo Zhao, Thermal Studies of Three-Dimensional Printing Using Pulsed Laser Heating, ES Materials & Manufacturing, 2018 doi: 10.30919/esmm5f103
^ ¹ ² Udi Nussinovitch, Gil Beeri, Shiri Rubin, Merav Lidar, Repolarization dispersion in patients with systemic sclerosis, European Journal of Rheumatology 8, 2021-09-27, עמ' 144–149 doi: 10.5152/eurjrheum.2020.19215

[1] Lygia T Budnik, Edwin Scheer, P Sherwood Burge, Xaver Baur, Sensitising effects of genetically modified enzymes used in flavour, fragrance, detergence and pharmaceutical production: cross-sectional study, Occupational and Environmental Medicine 74, 2016-09-21, עמ' 39–45 doi: 10.1136/oemed-2015-103442

[2] Solvent Extraction, Chichester, UK: John Wiley & Sons, Ltd, 2017-01-07, עמ' 31–34, ISBN 978-1-119-11479-6

[3] Yue Xiao, Zhihan Hong, Garret Coleman, Hongbo Zhao, Thermal Studies of Three-Dimensional Printing Using Pulsed Laser Heating, ES Materials & Manufacturing, 2018 doi: 10.30919/esmm5f103

[:0-4] ¹ ² Udi Nussinovitch, Gil Beeri, Shiri Rubin, Merav Lidar, Repolarization dispersion in patients with systemic sclerosis, European Journal of Rheumatology 8, 2021-09-27, עמ' 144–149 doi: 10.5152/eurjrheum.2020.19215

[1]

[2]

[3]

[4]