גבן (מקצוע)

גַּבָּן הוא אדם שמקצועו הוא ייצור גבינות.

התפתחות המקצוע

בעבר היו הגבנים רובם ככולם עצמאים ובעלי עסקים זעירים, שאת תוצרתם היו משווקים לתושבי אזוריהם; זאת כתוצאה מכך שחיי המדף של הגבינות היו קצרים, וזאת מאחר שהחלב לא עבר תהליך פסטור טרם הכנתו. כיום, כשמוצרי החלב רובם ככולם עוברים תהליך פסטור וחיי המדף ארוכים, רוב הגבינות מיוצרות על ידי חברות גדולות ולכן רוב הגבנים עובדים כשכירים. אף על פי כן, ישנם גבנים עצמאים העוסקים בייצור גבינות הן כמקצוע והן כתחביב.

תפקידי הגבן

מהגבן המודרני נדרש ידע רב מבעבר, בייחוד לאור הדגש המושם על איכות הגבינות, הן מצד הרשויות הדורשות תנאי ייצור שיבטיחו את טיב המוצר והן מצד ציפיות הצרכנים לגבינה טובה יותר. תפקיד הגבן הוא לפקח על תהליך החליבה, מאזורי המרעה, הרפת ועד למחלבה. החלב שמגיע למחלבה עובר תהליך פסטור (תהליך חימום הנועד להרוג את החיידקים שבחלב ולא פוגע בטעמו ובערכו התזונתי). לאחר הפסטור, לכל סוג של גבינה המיוצר, עובר החלב תהליך אחר.

תהליך הייצור של גבינה

ייצור הגבינה הוא תהליך של הפיכת החלב הנוזלי למוצר מוצק על ידי החמצה, באמצעות חיידקים (חיידקי חומצת חלב או בלועזית חומצה לקטית) והגבנה באמצעות חומר מקריש הנוצר בקיבת העגל הצעיר. החיידקים הופכים את סוכר החלב- הלקטוז לחומצת חלב ומבצעים את ההקרשה הראשונית של החלב. לאחר מכן, הם נותרים פעילים גם להמשך התהליך. בשלב מתקדם יותר של תהליך ייצור הגבינה ישנם חיידקים המייצרים גז (דו־תחמוצת הפחמן) במהלך התסיסה, הגורם להיווצרות ה'חורים' בגבינה הצהובה. יש גבינות המוחמצות באמצעות חיידקי תרמופיליים סבילים לחום גבוה (45 מעלות צלזיוס) ויש גבינות המוחמצות באמצעות חיידקי מזופיליים שאוהבים טמפרטורה נמוכה יותר (20 מעלות צלזיוס). גבינות כמו קוטג' עוברות החמצה באמצעות חיידקים בלבד, לעומתן יש גבינות שדורשות יצירת גבן חזק יותר הנוצר באמצעות רנין. בעבר הרנין שימש חומר עיקרי בהפיכת נוזל החלב למוצק אך בישראל רוב המחלבות משתמשות בתחליפים צמחיים או סינתטיים להקרשת החלב.