זית (פרי)

זיתים כבושים
	ערך תזונתי ל-100 גרם
מים	75.3 ג'
קלוריות	145 קק"ל
חלבונים	1.03 ג'
פחמימות	3.84 ג'
שומן	15.32 ג'
שומן רווי	2.029 גרם%
שומן חד בלתי רווי	11.314 גרם%
שומן רב בלתי רווי	1.307 גרם%
כולסטרול	0 מ"ג
ויטמינים	‏
‑ ויטמין A	20 מק"ג
‑ ויטמין B1	0.021 מ"ג
‑ ויטמין B2	0.007 מ"ג
‑ ויטמין B3	0.237 מ"ג
‑ ויטמין B6	0.031 מ"ג
‑ ויטמין C	0 מ"ג
ברזל	0.49 מ"ג
סידן	52 מ"ג
מגנזיום	11 מ"ג
זרחן	4 מ"ג
אשלגן	42 מ"ג
נתרן	1556 מ"ג
בטא-קרוטן	231 מק"ג
סיבים תזונתיים	3.3 ג'
	מקור: משרד החקלאות האמריקני

אין לבלבל ערך זה, העוסק בפרי עץ הזית, עם הערך "זית אירופי", העוסק בעץ הזית.

זַיִת הוא פרי מעץ הזית, ואחד משבעת המינים שהתברכה בהם ארץ ישראל. מאחר שקיימים מגוון מינים של עצי זית, ישנו מגוון רחב של זני זיתים.

תעשיית הזיתים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הזית הוא תוצר מזון חשוב במדינות כמו איטליה, במיוחד בספרד ובמדינות אחרות סביב הים התיכון.

טעמו הטבעי של הזית מר מאוד והוא איננו ניתן לאכילה מיד לאחר הקטיף מהעץ. לכן, לאחר המסיק עוברים הזיתים תהליך השריה במים, כדי להרחיק מהפרי את השמנים המרירים, ולאחר מכן עוברים תהליך ארוך של כבישה במלח, על-מנת להכינם למאכל. זיתים שאינם מיועדים לכבישה מופנים לאחר המסיק לבית בד, לצורך מיצוי שמן הזית מהפרי לצורך מאכל, בתהליך הנקרא "עצירה".

אם הזית נקטף טרם עת, כלומר הוא עוד בוסר, צבעו ירוק, אך אם הותר מספיק זמן והשלים את תהליך ההבשלה, צבעו סגול-שחור. בייצור המוני, מזרזים את תהליך ההבשלה של הזית באמצעות תגובה כימית של תהליך חמזור שבמהלכה מוספים חומרים אשר מגיבים עם חומרים בזית וגורמים לשינוי בצבעו. תהליך שינוי זה, בו זית ירוק הופך לזית שחור, נקרא "קליפורניזציה", שכן הוא פותח במקור בקליפורניה שבארצות הברית. לרוב, תהליך ה"קליפורניזציה" מתבצע באמצעות כבישה חמה, שהטמפרטורה שלה עולה על 30 מעלות צלזיוס, יחד עם סולבנטים שונים, אחדים מהם ממשפחת הנפטים ולכן חומרים אלו נחשבים למסוכנים יותר^[^{דרוש מקור]}. זיתים שעברו תהליך השחרה משווקים בשם "זיתים מושחרים" וצבעם שחור עז ואילו זיתים שהשחירו בתהליך הבשלה טבעי נקראים "זיתים שחורים" וצבעם נוטה יותר לסגול כהה.

על פי רוב, זיתים שחורים אינם משמשים לייצור שמן, שכן רמת השמן בהם נמוכה. בנוסף לירידה בכמות השמן שבפרי, מביא תהליך הבשלת הזיתים גם לירידה בכמות נוגדי החמצון שבהם.

הזית ביהדות ובמדרשים[עריכת קוד מקור | עריכה]

בתנ"ך מופיע אילן הזית בתור אחד משבעת המינים שהשתבחה בהן ארץ ישראל, ארץ זית שמן ודבש, במסכת שבת בפרק במה מדליקין לגבי איזה שמן מדליקין את הנרות בערב שבת מופיעה דעת רבי טרפון המאמר; רִבִּי טַרְפוֹן אוֹמֵר: אֵין מַדְלִיקִין אֶלָּא בְּשֶׁמֶן זַיִת בִּלְבַד. וכן בבית המקדש לא הדליקו את המנורה הטהורה אלא בשמן זית זך כתית למאור, בפרק שירה לא מופיעה שירת הזית אך בספר ואברהם זקן להחכם השלם ראב"ד תורכיה רבי אברהם פאלאג'י כותב לשבח את אילן הזית שלא תיגרע שירתו ומוסיף בנוסח חדש לפרקי שירה לומר; זית מה הוא אומר; וַאֲנִ֤י "כְּזַ֣יִת רַ֭עֲנָן" בְּבֵ֣ית אֱלֹהִ֑ים בָּטַ֥חְתִּי בְחֶסֶד־אֱ֝לֹהִ֗ים עוֹלָ֥ם וָעֶֽד (ספר תהלים פרק נב, פסוק י).