גארום

גארוּם (בלטינית: Garum, מיוונית עתיקה: γάρον, גָרוֹן; בתלמוד מופיע בשם אוקסיגרון, אכסיגורין או איקסגורין וידוע גם כמורייס או מורייסא) הוא רוטב דגים שהיווה את הציק (תבלין נוזלי) המרכזי במטבח הרומי.

הכנת הגארום[עריכת קוד מקור | עריכה]

את הגארום הכינו מדגים טריים שונים (בעיקר מקרל, צלופח ורכיכות ימיות שונות), שהונחו בשמש על רשתות והומלחו במלח ים בשכבות, כשביניהם הונחו עשבי תיבול. מתחת לרשתות הונחו קערות חרס שקלטו את המיצים שטיפטפו מחלקי הפנים התוססים של הדגים במשך עד שלושה חודשים. הנוזל הצלול בצבע ענבר שנקווה בקערות אלה היווה את הבסיס לרוטב. שאריות הדגים נמכרו לפשוטי העם. בעוד הגארום היה בעל ריח מעודן יחסית הרי שתהליך הפקתו היה מצחין ולכן נמצאו מפעלי הפקת הרוטב מחוץ למקומות יישוב. חוקרים מודרניים, כגון חוקר המזון הספרדי, קרלוס אזקויטיאה (Carlos Azcoytia) סבורים^[1] שרמת המליחות הגבוהה והטמפרטורה הגבוהה של מיצוי הרוטב סייעו בעיקורו מחיידקים.

הרוטב הגולמי עורבב עם מרכיבים שונים, לפי מיקומו של המפעל והמתכון הסודי של בעליו: תבלינים, חומץ (אז נקרא oxygarum), שמן ואף דבש (אז נקרא mellogarum). במקרים מסוימים כבשו בציר חלקים פנימיים של הדגים עצמם או צדפות. ידועים כ-100 מפעלי הפקת גארום סביב לים התיכון ובאייו, חלקם נמצאו בחפירות ארכאולוגיות. מחוץ לפומפיי נמצא מפעל הפקה שבו הדגים עדיין מונחים על הרשתות. הגארום היקר ביותר הגיע מדרום ספרד (היספניה בייטיקה ולוזיטניה) ומחירו היה כה יקר שאיפשר רק לעשירים ביותר לרכוש אותו. הרוטב שווק בכלי קיבול ייחודי בשם אמפורה. חלק מהאמפורות צופו מבפנים בשרף שאטם לחלוטין את הכלי ואף העניק לרוטב ארומה.

לכל אורך העת העתיקה נערך מסחר ער ברוטב ברחבי הים התיכון והוא היה מוכר מממלכת פרס ועד בריטניה.

בישראל[עריכת קוד מקור | עריכה]

רוטב גארום איכותי מספרד עלה אף על שולחנו של המלך הורדוס במצדה, סמל לעושר, טוב-טעם ופאר. בחודש דצמבר 2019 התגלה מפעל לייצור גארום באשקלון.

שימושים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הגארום היה רוטב עשיר מבחינה תזונתית והיה עשיר בחלבון, מינרלים וויטמין B. השימוש העיקרי של הרוטב היה בתיבול, כנראה משום שהוא מכיל חומצה גלוטמית האחראית על טעם האומאמי. כמו כן הוא היווה סמל סטטוס עקב מחירו הגבוה של הגארום המשובח.

ספרי המתכונים של העת העתיקה מכילים שימושים רבים לרוטב במינים רבים של מאכלים, תבשילי בשר ודגים, מאפי בצק ואף קינוחי פירות ואגוזים.

פליניוס הזקן מדווח בספרו "תולדות הטבע" שהגארום המהול במים (hydrogarum) שימש כתרופה לנגעים רבים בהם נשיכת כלב, דיזנטריה וכיבים מסוגים שונים. גארום מהול במים סופק לצבא הרומי למטרות רפואיות.

גארום מהול ביין (oenogarum) נחשב לרוטב מקובל במטבח הביזנטי.

כמו כן נעשה שימוש בגארום גם כמשחה קוסמטית וכמעורר חשק מיני (אפרודיזיאק).

במקורות ישראל[עריכת קוד מקור | עריכה]

הגארום היה מוכר וידוע בארץ ישראל והתקיים דיון בקשר לכשרותו, כיוון שלרוב נעשה על ידי גויים והיה קיים חשש שעורבו בו גם דגים טמאים.

במסכת עבודה זרה נאמר:

השולח חבית של יין ביד כותי ושל ציר ושל מורייס ביד עובד כוכבים אם מכיר חותמו וסתמו מותר אם לאו אסור

— תלמוד בבלי, מסכת עבודה זרה, דף ל"א, עמוד ב'

ורש"י מפרש שם: "מורייס יקרים מדמי יין... ציר מזיעה וזיבות של דגים כשכובשין אותן במכבש... ונעשה חזק כחומץ ומטבל בו. מורייס מערבין בו קרבי דגים." כלומר, מדובר בסוג של גארום שמעורבים בו גם חלקי פנים כבושים של הדגים.

בתלמוד הירושלמי נאמר: