בדיקת שינויים ספציפיים

'{{מיון |שם=שום נבוב |תמונה=[[קובץ:ARS red onion.jpg|220px|בצלי גינה]] |ממלכה=[[צומח]] |מערכה=[[מכוסי הזרע]] |מחלקה=[[חד פסיגיים]] |סדרה=[[אספרגאים]] |משפחה=[[נרקיסיים]] |סוג=[[שום (סוג)|שום]] |מין='''שום נבוב''' |שם מדעי=Allium cepa |תפוצה=[[קובץ:2005onion and shallot.PNG|250px]] |כיתוב=בצלי גינה}} [[קובץ:Onions02.jpg|שמאל|ממוזער|250px|פריחת בצל הגינה]] [[קובץ:Springoinio2.JPG|שמאל|ממוזער|250px|גבעול בצל גינה צעיר, הידוע בכינוי "[[בצל ירוק]]"]] [[קובץ:בצל יבש.JPG|שמאל|ממוזער|250px|בצל יבש]] [[קובץ:בצל יבש סגול.JPG|שמאל|ממוזער|250px|בצל יבש סגול]] '''בְּצַל הגִּינָּה''' (נקרא גם '''שׁוּם נָבוּב'''; [[שם מדעי]]: ''Allium cepa'') הוא [[ירק]] מאכל מסוג [[שום (סוג)|שום]] ממשפחת ה[[נרקיסיים]], בעל שורש [[בצל]]י יבש וגבעולים ירוקים ורכים. בצל הירק מורכב משכבות העוטפות זו את זו, והוא אכיל ובעל [[טעם]] חריף מתקתק. ישנם זנים שונים של בצל הגינה; המוכר ביותר מכונה '''בצל לבן''' ובצלו בצבע לבן, עם קליפה חיצונית צהבהבה. לזן המכונה '''בצל סגול''' יש בצל בגוון סגול. המונח '''[[בצל ירוק]]''' מתייחס לרוב לבצל גינה צעיר (מסוגים שונים, בדרך-כלל בצל לבן) בו דווקא ה[[עלה|עלים]] ירוקים ולא הפקעת משמשים למאכל, אך קיימים גם זני בצל אחרים המכונים '''בצל ירוק''' שמפתחים פקעת קטנה ולבנה ומצמיחים עלים ירוקים ארוכים (מדובר בזן שונה מבצל הגינה. הבצל הירוק נשאר עם בצלצלים קטנים ועלים מרובים גם כשאינו צעיר). בצל הגינה נאכל בפני עצמו וכן משמש כמרכיב בסלטים או כ[[תבלין]] בסוגי מאכלים רבים ושונים. [[טיגון]] או [[בישול]] הופכים את הבצל לחריף פחות או אף למתוק. ==הבצל בתרבות== בצל הגינה הוא מראשוני הצמחים המתורבתים. הוא תורבת במערב [[אסיה]] לפני כ-7,000 שנה{{הערה|1=[http://www.selfsufficientish.com/onion.htm Onions Allium cepa]{{כותרת קישור נוצרה על ידי בוט}}}}. הוא אף מוזכר ב[[תנ"ך]] בהקשר של גידולו ב[[מצרים]]: {{ציטוט|זָכַרְנוּ, אֶת-הַדָּגָה, אֲשֶׁר-נֹאכַל בְּמִצְרַיִם, חִנָּם; אֵת הַקִּשֻּׁאִים, וְאֵת הָאֲבַטִּחִים, וְאֶת-הֶחָצִיר וְ'''אֶת-הַבְּצָלִים''', וְאֶת-הַשּׁוּמִים.|{{תנ"ך|במדבר|יא|ה}}}} ==הבצל בחקלאות== בצל הוא גידול [[דו-שנתי]]. בשנה הראשונה יוצר הבצל בצל שהוא איבר תשמורת והישרדות לשנה הבאה ואילו בשנת הגידול השנייה הוא מעלה עמוד פריחה ויוצר פרחים וזרעים. מכיוון שאופי גידולו מושפע מהסביבה בה הוא גדל חשוב להתאים את הזן ומועד השתילה הנכונים שהם מפתח להצלחה בגידול. בצל הוא גידול המגיב לאורך יום ו[[טמפרטורה]], הצלחה בו תלויה בהתאמה קפדנית של הזן לאזור הגידול ולמועד השתילה שעשויים להיות קריטיים להצלחה או כישלון בגידול. === השפעת אורך יום על התפתחות בצל === יום קצר מעודד התפתחות וגטטיבית, קרי גידול של נוף הצמח ויצור עלים נוספים. מאידך יום ארוך גורם להפסקת הגידול והעברת המוטמעים שהצטברו בעלים אל נגני העלים ולהתעבותם - יצירת בצל. לאורך היום יש פיצוי מסוים בטמפרטורה כשטמפרטורה גבוהה מזרזת קמעה את תהליכי יצירת הבצל. לצורך גידולו של הבצל יש להתאים את הזן לאורך היום שקיים באזור הגידול המיועד. זנים המגיבים ליום ארוך ומוצאם מאירופה עשויים לגדול בישראל כל השנה ולא ליצור בצל בכלל. אבל גם בתנאים השוררים בישראל ישנם זנים בכירים אותם מייצג הזן "אורי" מטיפוחו של [[צבי מיצ'ניק]] שמהווה את הזן המגיב ליום קצר יותר ולכן יוצר בצל ומבשיל ראשון בעוד שזנים מטיפוס גרנו מבשילים במהלך ה[[אביב]] וזנים אפילים יחסית בישראל מבשילים בחודש יולי. זני יום קצר זקוקים לכ-10 שעות יום כדי להתחיל בתהליכי התבצלות, בעוד שזני יום ארוך במושגי ישראל זקוקים לכ-12–13 שעות לצורך התבצלות. ===השפעת טמפרטורה=== לטמפרטורה השפעה על רב תהליכי התפתחות הבצל אבל השפעתה הקריטית היא על [[הפרגה]] - הופעת פריחה בעונת הגידול הראשונה. בצל שנחשף לטמפרטורות לילה נמוכות מכ-6–7 מעלות במשך מספר ימים כשעוביו יותר מעובי עיפרון - כ-7 עלים אמיתיים - יגיב בהופעת עמוד פריחה. בצל שפרח איכותו נחותה ולא ניתן לאחסנו לתקופה משמעותית. ולכן בנוסף להתייחסות לזן ולאורך היום יש להתייחס לטמפרטורות השוררות באזור הגידול המיועד בבחירת מועד השתילה והזן. כשיש לזכור כי קיים גם הבדל בין זנים ברגישותם להפרגה. ===איכות הבצל=== איכות הבצל מושפעת מהזן אבל גם מאזור הגידול ומהיכולת של החקלאי לשמור על עלוות הבצל עד הבשלתו המלאה. ==גרימת ה[[דמעות|דמיעה]]== [[קובץ:Sliced onion.jpg|שמאל|ממוזער|250px|בצל פרוס לפרוסות. הטבעות מתקבלות מחיתוך שכבות הבצל.]] ידוע כי [[חיתוך (מכניקה)|חיתוך]] בצלים גורם ל[[דמעות|דמיעה]]. הסיבה נעוצה ב[[גז]] בשם syn-propanethial-S-oxide הנוצר כתוצאה מחיתוך [[תא]]י הבצל. סוגים שונים של בצל יוצרים כמויות שונות של גז זה בעת החיתוך, ולכן גורמים לדמיעה במידה שונה. כשהבצל נחתך, נשברים [[תא]]י הבצל. לתאי בצל שני חלקים, אחד מהם מכיל [[אנזים|אנזימים]] והאחר [[סולפיד]]ים שונים. האנזימים מפרקים את הסולפידים, ומתקבלות חומצות סולפידיות. החומצות אינן יציבות, והן מתפרקות כך שמתקבל הגז ה[[התנדפות|נדיף]] syn-propanethial-S-oxide. הגז מתפזר באוויר, ומגיע ל[[עין|עיניים]] (בניגוד לדעה הנפוצה אך השגויה, הגז לא מגיע דרך ה[[אף]] לעיניים). בעיניים מגיב הגז עם [[מים]] ונוצרת תמיסה דלילה של [[חומצה גופרתית]]. חומצה זו מגרה את קצוות ה[[עצבים]] בעין, וגורמת להם לצריבה. בתגובה לגירוי זה מייצרת [[בלוטת הדמעות]] דמעות, כדי לפנות את הגורם המפריע מהעין. יש שנוהגים להרטיב את הבצל או את סכין החיתוך כדי לצמצם או למנוע את הדמיעה. לעיסת [[מסטיק]] בעת חיתוך הבצל איננה משפיעה על הדמיעה, לעומת זאת, הרכבת [[ציוד שחייה|משקפי שחייה]] מונעת לחלוטין את הדמיעה משום שלגז אין דרך להגיע לעיניים. ==השימוש בבצל למאכל== הבצל נצרך בצורתו הטבעית או לאחר עיבוד - [[בישול]] או [[כבישה]]. בצורתו הטבעית, הוא משמש בעיקר כאחד מהרכיבים של [[סלט ירקות]]. בבישול, משמש הבצל ב[[מתכון|מתכונים]] רבים. מבצל קצוץ ו[[טיגון|מטוגן]] מתקבל [[בצל מטוגן]]. לאחר טיגון או [[אפייה]] מקבל הבצל [[טעם]] מתקתק. קיימים מאכלים המבוססים על הבצל כרכיב עיקרי. בין המאכלים הללו ניתן למנות: * [[מרק בצל]] * [[טבעות בצל]] מטוגנות * [[פשטידה|פשטידת]] בצל * [[ריבת בצל]] ==ערכים תזונתיים ורפואיים== לבצל מיוחסות תכונות בריאותיות שונות, כגון מניעת [[הצטננות]], מניעת [[מחלות לב]], מניעת [[סוכרת]], טיפול בטפילים בדרכי העיכול ([[תולעים]]) ועוד. על פי החוקר פרופ' מיכאל אבירם מ[[בית חולים רמב"ם]], בגלדים החיצוניים של הבצל קיימים חומרים [[נוגד חמצון|נוגדי חימצון]] המעכבים התפתחות [[טרשת עורקים]]{{הערה|{{ynet|ערן נבון|מחקר: שתיית מיץ בצל מונעת התקפי לב|2224114|4 בנובמבר 2002}}}}. הבצל משמש כמרכיב עיקרי ב[[תרופות סבתא]] רבות. הרופאים הקלאסיים ציינו כי הבצל מועיל לבטן ומשמש לריפוי [[טחורים]] וכן בתור סם משלשל. בימי הביניים השתמשו בבצל בארץ ישראל להגברת השתנה ולפתיחת חסימות בדרכי השתן, למניעת [[הקאה]], לריפוי נשוכים, בתור סם מעורר תאווה, לזירוז הווסת, לחיזוק הזיכרון, להגברת התיאבון, לניקוי החזה והריאות, לניקוי פצעים, לריפוי שיעול, צהבת, טחול, מחלות עור, טחורים ולייבוש דמעות{{הערה|אפרים לב ו[[זהר עמר]], '''סממני המרפא המסורתיים בארץ ישראל''', ירושלים, תשס"ב, עמ' 88.}}. {{ ערך תזונתי | יישור לימין= כן | המזון= בצל לא מבושל | מים= 89.11 | אנרגיה= 40 | חלבון= 1.1 | פחמימות= 9.34 | פחמימות זמינות= 4.24 | שומן= 0.1 | שומן רווי= 42 | שומן חד בלתי רווי= 13 | שומן רב בלתי רווי= 17 | ויטמין A= 0 | ויטמין B1= 0.046 | ויטמין B2= 0.027 | ויטמין B3= 0.116 | ויטמין B6= 0.12 | ויטמין C= 7.4 | ברזל= 0.21 | סידן= 23 | מגנזיום= 0.129 | זרחן= 29 | אשלגן= 146 | נתרן= 4 | סיבים תזונתיים= 1.7 |מקור=[http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3065 משרד החקלאות האמריקני] }} {{-}} ==ראו גם== * [[מרק בצל]] * [[טבעות בצל]] ==קישורים חיצוניים== {{מיזמים|ויקישיתוף=Category:Allium cepa}} {{מידע טקסונומי}} * {{דף שער בספרייה הלאומית|987007545896605171|בצלים}} * {{בריטניקה}} * {{ynet|אוסנת הראל|כל הסיבות הבריאותיות לאכול בצל בכמויות|3578130|6 באוגוסט 2008}} * {{ynet|יעל גרטי|אלוף בצלות: המדריך להכרת הבצל|4114162|26 באוגוסט 2011}} * {{ynet|יעקב מאור, [[בלייזר (מגזין)|בלייזר]]|טיול שכבה|4412622|2 באוגוסט 2013}} ==הערות שוליים== {{הערות שוליים}} {{בקרת זהויות}} [[קטגוריה:מאכלי בצל|*]] [[קטגוריה:טקסונים שתוארו בידי קארולוס ליניאוס]] [[קטגוריה:ירקות]] [[קטגוריה:בצלים]] [[קטגוריה:מילים יחידאיות בתנ"ך]] [[קטגוריה:מאכלים חריפים]] [[קטגוריה:צמחים שתוארו ב-1753]] [[קטגוריה:צמחי המקרא]]'